MogilevNEWS.by Принято считать, что для контроля веса и здоровья главное — следить за калорийностью питания. Но одинаковое количество калорий еще не означает, что организм одинаково отреагирует на разные продукты. Это показало исследование ученых из американского университета Virginia Tech: они сравнили два блюда с практически одинаковой пищевой ценностью, но разной степенью обработки.
Результаты оказались интересными. После ультрапереработанной еды организм участников демонстрировал более выраженный инсулиновый ответ и расходовал больше энергии. При этом различия обнаружились и в работе мозга. Исследование не доказывает, что все промышленные продукты вредны, но показывает: одной калорийности недостаточно, чтобы полностью оценить влияние еды на организм.
Два блюда почти по 300 килокалорий
В эксперименте участвовали 57 взрослых людей с нормальной массой тела. Средний возраст участников составлял около 26 лет. Исследователи подготовили два варианта еды — с минимальной и высокой степенью промышленной обработки.
Оба блюда содержали примерно по 300 килокалорий. Ученые постарались максимально точно сопоставить их по массе, энергетической плотности, количеству белков, жиров и углеводов, клетчатки, соли и воды. Разница по основным показателям не превышала примерно 1,6%.
Участники пробовали оба варианта в разные дни. Во время эксперимента специалисты следили за обменом веществ, брали анализы крови и измеряли, сколько энергии расходует организм.
Для подробного изучения метаболических реакций данные получили от 32 человек. Еще 52 участника прошли функциональную магнитно-резонансную томографию, которая позволила оценить реакцию мозга на изображения еды.
Таким образом, ученые сравнивали не просто две случайные диеты, а реакцию одного и того же человека на блюда с близким составом.
Что происходило в организме после еды
Одно из наиболее заметных различий касалось инсулина. После употребления ультрапереработанного блюда его уровень был выше, чем после менее обработанного варианта. Разница наблюдалась в течение определенного периода после приема пищи — примерно от 40 до 120 минут.
Инсулин помогает организму регулировать уровень глюкозы в крови и участвует в обмене питательных веществ. Поэтому реакция этого гормона представляет интерес для исследователей, изучающих влияние питания на обмен веществ.
Однако есть важная деталь: общая динамика уровня глюкозы в крови за время наблюдения существенно не различалась между двумя вариантами еды. Поэтому говорить, что ультрапереработанное блюдо обязательно сильнее повышало сахар, было бы неправильно.
Отличался и расход энергии. После ультрапереработанного варианта он оказался выше. Но это не означает, что такая еда помогает худеть или что повышенный расход энергии делает ее более полезной. Исследователи фиксировали кратковременную реакцию организма после конкретного приема пищи, а не изменение массы тела.
Ученые заметили различия и в реакции мозга
Отдельная часть работы была посвящена тому, как мозг реагирует на пищевые изображения. Для этого использовали функциональную МРТ.
Исследователи обнаружили связь между различиями в обмене углеводов после еды и активностью полосатого тела — области мозга, участвующей в процессах мотивации и вознаграждения.
При этом участники не оценивали один вариант еды как более привлекательный по сравнению с другим. Иными словами, изменения мозговой активности не означают, что ультрапереработанные продукты обязательно кажутся человеку вкуснее или вызывают более сильное желание их съесть.
Ученые предполагают, что степень обработки пищи может влиять не только на процессы пищеварения, но и на сигналы, которые организм передает мозгу после еды. Однако этот механизм еще предстоит изучить подробнее.
Почему степень обработки продуктов может иметь значение
Калорийность показывает, сколько энергии человек получает с пищей. Но она не описывает всех процессов, которые происходят после еды.
Имеет значение не только количество белков, жиров и углеводов, но и то, в какой форме они поступают в организм. Промышленная обработка может менять структуру продукта, его физические свойства и доступность питательных веществ для пищеварения.
Например, цельное зерно и продукт из измельченной муки могут содержать похожие питательные вещества, но отличаться по структуре. А значит, и процессы переваривания могут идти неодинаково.
В исследовании Virginia Tech ученые не проверяли отдельно влияние каждого технологического процесса или добавки. Поэтому пока нельзя точно сказать, что именно вызвало различия: изменение структуры пищи, состав ингредиентов или сочетание нескольких факторов.
Важно также понимать, что не вся обработка продуктов делает их вредными. Заморозка овощей, пастеризация молока, приготовление круп и консервирование позволяют хранить продукты и делают их безопаснее или удобнее в употреблении. Ультрапереработанные продукты — отдельная категория, и смешивать ее со всей промышленно обработанной пищей не стоит.
Нужно ли теперь отказываться от готовых продуктов?
Нет. Результаты одного эксперимента не дают оснований полностью исключать из рациона все продукты промышленного производства или считать, что любой готовый продукт опасен для здоровья.
Но исследование напоминает о том, что при выборе еды полезно смотреть не только на цифру калорий на упаковке. Имеет значение и состав продукта, и степень его обработки, и то, какое место он занимает в повседневном питании.
Если есть возможность, чаще выбирайте овощи, фрукты, бобовые, крупы, орехи и другие продукты с небольшой степенью обработки. А готовые снеки, сладости и промышленные перекусы лучше не делать основой рациона.
При этом не стоит оценивать питание по одному продукту или одному приему пищи. На здоровье влияет весь рацион, привычки человека и образ жизни в целом.
Что важно учитывать при оценке исследования
У работы есть ограничения. Метаболические реакции подробно изучали только у 32 участников, а сам эксперимент позволял наблюдать за организмом в течение нескольких часов после еды. В нем участвовали взрослые люди с нормальной массой тела, поэтому результаты нельзя автоматически переносить на детей, пожилых людей или людей с хроническими заболеваниями.
Кроме того, ученые сравнивали только два конкретных набора продуктов. Несмотря на близкую пищевую ценность, источники некоторых питательных веществ, в частности белка, различались. Авторы признают, что это могло повлиять на результаты.
Исследование не доказывает, что ультрапереработанная пища сама по себе вызывает диабет, ожирение или другие заболевания. Оно показывает другое: даже при почти одинаковой калорийности и сходном составе степень обработки продуктов может быть связана с различиями в реакции организма.
Именно поэтому при выборе еды стоит учитывать не только количество калорий, но и то, из чего состоит продукт и как он был приготовлен.
